Yerleşim menüsünün çizimi

Hesaplanan menü bitmiş yemeğin çıkışında bir göstergesi ve yemeklerin miktarı ile yemeklerin adıdır. dikkate catering farklı türde, mevsimlik ürünler, hafta, pişirme teknikleri günlerden yemek çeşitlerinden asgari çeşitleri alarak, gıda ve gıda ürünlerinin tarifleri akım toplanması için menüyü Nominal, yerel nüfusun tatlar, iklim koşulları sunmaktadır.

Önceden belirlenen yemek sayısı ve bulaşma tiplerine göre dağılım yapısı, bir günlük hesaplama menüsünün derlenmesinin temelidir.

Bu kafede - şekerlemeler, ücretsiz yemek seçenekleriyle bir menü kullanır. Kafeterya menüsü için - şekerlemeler çok çeşitli sıcak ve soğuk içecekler, unlu şekerlemeler, tatlı yemekler, soğuk ve sıcak yemekler ile karakterizedir. Menüdeki yemeklerin listesi, tarifin numarasını, yemeğin adını, ana ürünün çıkışını, garnitürünü, sosu ve yemeğin bölümlerinin sayısını gösteren, kesin olarak tanımlanmış bir sırayla kaydedilir. Menüdeki farklı yemeklerin bölümlerinin sayısı, grupların farklı yemeklerinin yüzde oranındaki tablolardan alınır.

Menünün hesaplanması sekmede sunulur. 3.4.

Şekerleme dükkanının özellikleri

Şekerleme dükkanı, sipariş planı şeklinde siparişler temelinde sabit bir küçük perakende ağı aracılığıyla ürünlerin satışını hesaba katarak, işletme plan-menüsüne uygun olarak çalışır.

Şekerlemecilikte aşağıdaki işler düzenlenir: Hammaddelerin hazırlanması; maya, puf, kum hamuru; pişirme ürünleri; yarı bitmiş ürünler ve terbiye ürünlerinin hazırlanması; Stok ve konteynerlerin yıkanması.

3 dezhami, araçlar, izolatörleri ve kombi fırın için ahşap zemin ve çekmece ile üretim masası makineleri, un eleme yoğurma imalat tabloları makine donatılmış iş istasyonları soğutuldu, dolap, podtovarnikah, hammadde, mobil raf depolamak için raf bir tablo. Envanter: çelik sepet, saç fırçası, haddeleme iğne, bıçak şef üç, bıçaklar, fırçalar, şekerleme formlar, torbalar, levhalar, nozulları.

Atölye yüksekliği 3,3 metreden az değildir Duvarlar, tüm yükseklikte hafif seramik fayanslarla kaplanmıştır ve bu da atölyenin hijyen koşullarını önemli ölçüde iyileştirir. Optimum sıcaklık 16 - 18oC, nispi hava nemi% 60 - 70, dükkanda bir klima var. İşçilerin yorgunluğunu azaltmak, yaralanmaları önlemek için önemli bir koşul, işyerlerinin doğru aydınlatılmasıdır. Dükkanda doğal aydınlatma var, aydınlatma katsayısı 1: 6, pencerelerden uzaklığı 8 metreden fazla değil, üretim masaları şefin pencereye bakacak şekilde ya da ışık solda düşecek şekilde monte ediliyor.

Unlu mamuller ve unlu mamuller, kekler ve hamur işleri için şekerleme dükkanı, "Slastena" kafe-şekerlemesinde organize edilmekte ve ürünlerini geniş çaplı küçük işletmeler ağı ile tedarik etmektedir. Dükkan, tedarik işletmelerinin bir parçasıdır.

, Yönlendirme (yumurta, sofra takımları, konteynerler için) ürünlerin, pişirme krem, kıyılmış, gıda depolama günlük kaynaklar, paketleme, yıkama bitirme, pişmiş, hamur yoğurma Hamur: şekerleme mağazasında bir normal referans işlemi için ayırma aşağıdaki izole edilmiştir.

Şekerlemecilerin iş istasyonları, un şekerleme ürünlerinin yapımında kullanılan teknolojik sürece göre düzenlenir. Teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşmaktadır: Hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğrulması, ürünlerin şekillendirilmesi, yarı mamul ürünlerin bitirilmesi, dolgular, pişirme, terbiye ve bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması.

Şekerleme ürünlerinin kesilmesi ve kalıplanması için, bir hamur bölme makinesi, çeşitli kalıplar, oluklar kullanılır. İşyerinde, bir üretim masası, bir un göğsü, hamurlu bir mobil kase, bir terazi, bir bıçak kutusu, hazırlanmış ürünler için şekerleme levhalarıyla mobil raflar bulunmalıdır.

Hamurun yuvarlanması, istenen kalınlıkta bir hamur tabakasının elde edilmesini mümkün kılan bir hamur tabakalama kullanılarak gerçekleştirilir. İşyerinde, yağ soğutması için bir soğutma dolabının yanı sıra, puf ürünlerinin üretimi için bir test yapılmalıdır.

Doldurma, kıyma, şurup ve fudge hazırlanması için küçük bir levha (gaz veya elektrik) takın ve bir kıyma makinesi, bir silici (evrensel bir sürücüden) kullanın. Dolgu mobil banyolarda taşınır.

Pasta şefine önemli bir mekanik asistan, bir krem ​​öğütme makinesidir. Pastacılık, şekerleme ve unlu mamullerde pişirilir. Elektrik, katı, sıvı veya gaz yakıtlarla çalışan fırınlar da kullanılmaktadır. Bir şekerci dolaplarında belirli bir mod korunabilir.

Şekerleme ürünlerinin tasarımı için, bireysel üretim masaları kullanılır ve büyük işletmelerde bu amaçla özel tesisler tahsis edilir. Tablolarda araçlar için çekmeceler bulunmalıdır; masadaki şekerleme torbaları için tripod üstleri güçlendirilir, şurup tankı ve terazileri monte edilir. Çalışma masalarının yakınında, bitmiş ürünlerin soğutma odasına veya keşif seferine teslim edilmesi için mobil raflar bulunmalıdır.

Bir şekerleme dükkanında çalışırken, aşağıdaki temel güvenlik kurallarına uyulmalıdır. Yoğurma kolu tamamen duruncaya kadar, bir numune almak, unu ve diğer ürünleri kâseye boşaltmak ve işlem sırasında çırpma makinesinin tankına eklemek yasaktır. Şekerleme yapraklarını sobalardan veya fırın dolaplarından sadece özel eldivenlerden çıkarın.

ekipmanın doğru yerleştirilmesi, hammadde, yakıt, elektrik değişimi sırasında gerekli ekipman, mutfak eşyaları ve araçların, kesintisiz temini ile donatmak, işlerini eğitim - işçilik ve emek yoğun süreçlerin makineleşmenin rasyonel yapmaları gereken düzenlemelere zamanın ekonomik kullanımı önemli bir faktör.

Depolarda günlük stokların depolarında lari, rafları, yiyecekleri, soğutma odasını donatın. Tartım ürünleri için, 2 ila 150 kg arasında kütle ölçüm limitleri olan bir ölçek kullanın. ve ölçme aletleri. Burada, ham maddeler üretim için hazırlanır (tuz, şeker, maya ıslahı, yağ temizleme, ambalajın çıkarılması, vb.). Bu operasyonlar küçük mekanizasyon tesislerinin, araçların, araçların ve nakliye araçlarının personelini gerektirir. Yumurta, sterilize etmek için dört bölmeli bir ovoskop ve banyoların bulunduğu özel bir çamaşır odasında işlenir. Eleklerdeki yumurta kabuğundan geçirilen yumurtalar, banyonun ilk bölmesinde 10 dakika boyunca ılık suda tutulur. gerekirse, onlar da saç fırçaları ile yıkanır. İkinci bölmede, yumurtalar% 2'lik bir ağartıcı çözeltisi içinde 5 dakika tutulur. Üçüncü bölmede, yumurtalar,% 2'lik bir pişirme soda çözeltisi içinde tutulur ve dördüncüsünde, 5 dakika boyunca sıcak akan su ile yıkanır. Yıkanmış ve kurutulmuş yumurtalar kabuktan ayrılır, gerekirse protein ve yumurta sarısı özel bir cihazda ayrılır. Kutulardaki melanj, aynı banyolarda 45 ° C sıcaklıkta 2-3 saat yıkanır ve çözülür.

Eğer hamur yoğurmak önce un ayrı bir odada ya da doğrudan kadarıyla bitmiş ürünler için uzağa diğer işler olabildiğince yoğurma bölmeye un elenir zapylyalis değil (sallanması ve sabit ekranları ile özel elekler vardır). Un eleme ekipmanı, tozu temizlemek için bir filtre ile yerel bir havalandırma emişine sahip olmalıdır. Un torbalarda ahşap raflarda saklamak ve gerektiğinde yabancı maddeleri ayırmış un hava ve oksijen ile zenginleştirilmiş olup, burada hazne eleme makinesi, içine döküldü. Bir kapaklı cep kase veya boyutsal plastik tanklara doğrudan olabilir unu eleyin. oda dezhami farklı kapasiteye sahip Hamur için yoğurma makineleri için tam donanımlıdır. Hamur, en kısa döngü - tereyağı ile ardı ardına yoğrulur. Kum, puf ve sonra - maya.

Atölye envanteri çeşitlidir, çünkü kalıplama ve son işlem sadece güzel bir görünüm sağlamakla kalmaz, aynı zamanda ürünlerin tam bir kütlesini sağlar. Şekerleme ürünlerinin tasarımı için, yoğun kumaş torbalara, özel şırıngalara, alüminyum veya teneke taraklara ve diğer birçok cihaza yerleştirilen plastik veya teneke kutular kullanılır.

Hamuru bölmek için kullanılan oda aşağıdaki gibi donatılmıştır: bir masa, bir bölme-yuvarlama makinesi veya bir hamur bölücü, bir un bölmesi (masanın altında), bir bıçak kutusu (bir tabloda), kadran ölçekleri. Kâseyi hamurla hareket ettirmek için de bir yer sağlayın. Bölme-yuvarlama makinesi, hamuru belirli bir kütlenin parçalarına böler ve bunları toplara yuvarlar; bu da, hamurun her bir kısmının tartılması ve yuvarlanması için çok zahmetli bir çalışmayı kolaylaştırır.

Hamurun yuvarlanması için tablalar, takım dolapları ve çekmeceli sandıklar, bir hamur tabakası, bir soğutma dolabı (laminatların üretiminde yağ ve hamurun soğutulduğu) ile birlikte kullanılır. Şu anda, gerekli kalınlıktaki hamurun sadece iki bant halinde yuvarlanmasını değil, aynı zamanda aralarındaki dolguyu da dozlayan ve ürünleri kalıplayan bir makine kullanılmaktadır.

Kalıplama ürünleri için çalışma alanı, masalar (un, alet kutuları için geri çekilebilir sandıklar ile), duvar rafları ile donatılmıştır.

Bir bisküvi testi hazırlamak için, bu tahrik ile birlikte gelen mekanik çırpma teli içinde hamur çırpılmış olduğundan, evrensel tahrikin yanındaki ayrı bir işyerini donatın. Buna ek olarak, yumurtaları hazırlamak için hamuru yapraklara veya formlara dökmek için ayrı bir masaya (veya masalara) ihtiyacınız vardır. Özel bir makine bisküvi yarı mamulleri tabakalara ayırır.

Kremler, farklı kapasitelerde çırpma makineleri ve farklı kapasitede çanak ve kazanlar bulunan ayrı bir odada hazırlanır. Krem, buharlı ceketli veya kazanlı özel eğimli kazanlarda pişirilir. Aleti saklamak için çekmeceli özel bir tablonun bulunması, toz ile elenmesi ve diğer işlemlerin yapılması gerekmektedir.

Ruj üretimi için bir elektrikli ocak, bir kazan, özel bir masa ve bir çırpma makinesinden oluşan bir üretim hattı düzenlenir. Tablonun kapağı, kenarları metal olup, altında soğuk ve sıcak su bulunan iki boru hattı vardır. Tepegöz ile sınırlanan yan levhalardan biri çıkarılabilir.

Fırın departmanı, elektrikli, gazlı ve daha az sıklıkla yangın ısıtmalı şekerleme dolapları ve fırınları ile donatılmıştır.

Derin yağda pirozhki kızartma için özel elektrikli veya gazlı derin fritözler tasarlanmıştır. Fritözün yanında raflar ve retiküler tepsili bir masa (fazla yağ boşaltmak için) yerleştirilir. Bu bölmede, yağların ayrıştırılmasının sağlık ürünlerine (akrolein vb.) Zararlı olduğu ortaya çıktığında, özellikle iyi bir havalandırma yapılmalıdır.

Pastalar ve kekler, özel odalarda ya da en uçta, diğer işlerden izole edilmiş ayrı üretim masalarında kırpılır. Masalar, aletler için çekmeceler, şekerleme torbalarının güçlendirilmesi için bir tripod, şurup için özel bir kap (bir bisküviyi emprenye etmek için) ile donatılmıştır. Pastacının işi, keklerin üzerine oturduğu masanın üzerine monte edilmiş kaideler tarafından kolaylaştırılır. Alet ve ekipmanların yıkanması için odada üç bölmeli banyo ve sterilizatör bulunmaktadır. Yıkama banyolarının yanında raflar vardır. Büyük mağazalarda, fonksiyonel tankları yıkamak için bir makine kullanılır. Şekerleme torbaları bir elektrikli kurutma dolabında kurutulur.

iş Pasta şekerleme en rasyonel organizasyonu can geniş ürün yelpazesi ve çok sayıda şekerleme yarı bitmiş ürünler üretmek atölyelerinde: testlerinin türleri, Topingler her türlü ve orada emek yoğun çalışmanın mekanizasyon için geniş fırsatlar, ve bu tür işletmeler dolayısıyla emeğin üretimde keskin bir artışa; Makineler ve mekanizmalar tam kapasite olarak kullanılmakta, ürün kalite kontrolü basitleştirilmekte, iş kültürü iyileştirilmektedir.

Büyük mağazalar, her tür yarı mamul ürünün üretimi için üretim hatları, küçük ölçekli mekanizasyon araçlarını ve çeşitli sahalarda çeşitli uyarlamaları kullanırlar.

Hazır şekerleme, bir soğutma odası, raflar, teraziler ve üretim tabloları ile donatılmış bir keşif seferinde saklanır.

Şekerleme ürünlerinin raf ömrü 7 ila 36 saat arasındadır.

Bitmiş ürünü özel taşıma ile bir konteynere taşıyın. Her tepsi, şekerleme adı ve miktarı ile etiketlenmelidir. Üretim zamanını ve finişer adını belirtmek gerekir.

Çıkış planı şekerleme ürünlerinin miktarını ve aralığını belirler. Şekerleme ürünlerinin gerekliliği, atölye çalışanlarının ve ekipmanlarının yeterliliği dikkate alınarak yapılır. Bir yoğurucu üzerinde çalışırken, çit indirin. Kolun çalışması sırasında ürünleri hamur karıştırıcı ve çırpma makinesinin kabına koymayın; Hamur yoğurma makinesini açmadan önce, yedek kasenin platforma sabitlenmesinin doğruluğunu kontrol etmek gerekir. Üniversal tahrikte bulunan tüm makineler, ürünleri yüklemeden önce rölantide test edilmelidir.

Şekerleme dükkanı için menü planı

Yönetmen: Novikova Anastasia

Baş. Üretim: Nilova Cristina

2.5.Hammadde ihtiyacının hesaplanması.

Hammadde ihtiyacının hesaplanması - üretim planlamasında önemli bir aşama olan plan-menü ve yemek ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması esasına göre yapılır.

Pişirilecek hammaddelerin hesaplanmasına dayanarak, bir depo için üretim için ürün almak için bir gereksinim vardır.

Ürünlerin, üretim programında, programın geliştirilmesini organize ederek, hesaplamaya dayalı olarak, ürünlerin alınması için depoya yönelik bir konşimento düzenlenmesi ihtiyacını hesaplayın.

Tablo 5. Ürünlere olan talebin hesaplanması (Hammadde listesi).

Şekerleme "Glaze" için iş planı

100 metrekarelik şekerlemelerinizi açmak için. 20 kişilik bir konuk odası ile metre 1,9 milyon ruble gerektirir. Kurum net karı 175 bin ruble olan ayda yaklaşık 800 bin ruble getirebilecek.

1. "Şekerleme" projesinin özeti

Projenin özü, 500 binden fazla nüfusu olan bir şehirde kendi şekerlemelerinin açılmasıdır. Bu iş planının amacı, projenin yatırım için verimliliğini ve karlılığını haklı çıkarmaktır. Şekerleme 100 metrekarelik bir kiralık tesiste bulunacaktır. Bir şekerleme dükkanı ve 20 ziyaretçi için bir oda olacak metre. Projenin bütünleşik göstergeleri Tabloda verilmiştir. 1.

Projenin başlangıç ​​sermayesi 1,903,000 ruble. Bir nakit kaynağı olarak kendi tasarruflarını kullanacaktır. İş planının tahmini süresi 3 yıldır. Şekerleme ciro 800 bin ruble, net kar - 175 bin ruble olacak. Satışların karlılığı% 21 olacaktır. Yatırımların 12 aylık iş için telafi edilmesi bekleniyor.

Tablo 1. İntegral performans göstergeleri

İndirim oranı (yıl),%

İndirim oranı (r-ay),%

Geri ödeme süresi (PP), aylar.

İndirimli geri ödeme süresi (DPP), aylar.

Net şimdiki değer (NPV), rub.

Yatırım getirisi katsayısı (ARR),%

İç getiri oranı (IRR),%

Karlılık endeksi (PI)


2. Sanayi ve şirketin tanımı

Şekerleme ürünleri - konsept oldukça geniştir ve çok bileşenlidir. Rus GOST'e göre, şekerleme ürünleri şu gruplara ayrılır: çikolata, kakao, unlu şekerlemeler ve şekerli şekerlemeler. Modern şekerleme pazarının ana özelliği, şekerlemenin "ayrıcalığından" kitlesel tüketime geçiştir. Artan şekilde, şekerleme ürünleri, nadir pahalı bir muamele ya da hediye yerine, hızlı yiyecek haline gelir. Bu faktörle bağlantılı olarak ve şekerleme ürünlerinin kısa raf ömrüne sahip olması ve tazeliğe büyük ölçüde bağımlı olması nedeniyle, şekerleme işi küçük girişimcilik için umut verici bir durumdur. Yakın zamana kadar, şekerleme ürünleri pazarı sürekli olarak artıyordu. Alto-Group'a göre, 2011'den bu yana, tüm büyük segmentlerde üretim miktarları arttı (bkz. Şekil 1).

Şekil 1. 2011-2014 yıllarında Rusya'da şekerleme üretim hacimleri. (T)

2015 yılının sonunda, uzmanlar üretim miktarlarında düşüş kaydetti. Genel olarak, Şekerleme Market Merkezine göre, düşüş yaklaşık% 1 idi. çikolata, kakao ve şekerleme - - Özellikle, verileri temelinde yapılan hesaplamalar Infoline'n göre Rosstata uzmanları şekerleme yapısında büyük grubu imalatı geçen yıl göre% 2.5 bir damla gösterdi. tatlılar tüketimini azaltarak - Bu durumun nedenleri ulusal para biriminin zayıflaması, nüfusun gelir, satın alma gücünün azaltılması azaltılması ve bunun sonucunda oldu. Aynı zamanda, tüm ürünlerin ülkeye olan şekerlemelerinin ithalatı bir yıl içinde yarıya indirildi ve tüketici fiyatları ortalama% 24 arttı (CIICR'den gelen veriler). Çikolata (% 38) ve karamel (% 33-35) özellikle pahalı olmuştur. Kakao hammaddeleri için artan fiyatlar nedeniyle, üreticiler daha ucuz tariflere öncelik vermeye başladı, dolgular ve çikolatalı buzlanma ile ürünlerin üretimini arttırarak, doğrudan çikolatadan reddedildi. Çikolataya kıyasla krize dayanıklı yön, daha ucuz unlu şekerleme ürünleri haline geldi.

Bu projenin amacı 500 binden fazla nüfusu olan ve kar yapan bir şehirde kendi üretim ve şekerleme ürünleri satışımızı organize etmektir. 20 ziyaretçi için bir kafe-dükkan bulunan şekerleme dükkanı, toplam 100 metrekarelik bir alana yerleştirilecektir. Proje konsepti, kendi tariflerine göre şekerleme ürünlerinin üretilmesini ve tüketicilere bitmiş formda ve sipariş halinde satışını sağlayacaktır. Kafe-dükkan doğrudan üretimde yer alacağından, tüketici her zaman taze ürünlerin satın alınmasına güvenme hakkına sahip olacaktır. Şekerleme çeşitleri, 110'dan fazla çeşidi olan unlu kekleri ve kekleri üretecektir. En olumsuz piyasa koşulları ile bağlantılı olarak, ucuz ürünlere ve reçetelerin özgünlüğüne vurgu yapılacaktır.

Şekerlemenin hedef kitlesi, esas olarak merkezi kısmında yaşayan ve çalışan kent sakinleri olacaktır. Hedef kitle, ortalama refah seviyesine sahip vatandaşlar olarak tanımlanabilir. Orta Asya'nın büyük kısmı, 24-45 yaş arası, yani nüfusun en çözücü kısmı olan kişilerden oluşmaktadır. Şekerlemenin küçük üretim kapasiteleri ve ciroya sahip olması nedeniyle, etkinliğin basitleştirilmiş bir vergi sistemi (“gelir eksi harcamalar”) ile İP çerçevesinde gerçekleştirilmesi planlanmaktadır. Kurum personeli 6 kişi olacak. Şekerlemenin açılması için toplam yatırım maliyeti 1,903,000 ruble olacaktır. Bunlardan, çalışma sermayesine yatırımlar - 300 000 ruble. Projenin yatırım maliyetlerinin daha fazla detayı Tabloda verilmiştir. 2 iş planı.

Tablo 2. Projenin toplam yatırım maliyeti

50 kişilik bir şekerleme kafesinin iş organizasyonu

Kamu ikram işletmelerinin üretim yapısının özellikleri. Ürün çeşitlerinin geliştirilmesi. İşletme kapasitesinin belirlenmesi. Çalışan sayısının hesaplanması. Ticari ve teknolojik ekipmanların seçimi ve hesaplanması. Dükkanın alanın hesaplanması.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına göndermek kolaydır. Aşağıdaki formu kullan

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, çalışmalarında ve çalışmalarında bilgi tabanını kullanan genç bilim adamları size çok müteşekkir olacaktır.

Http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

NOU DPT Balashov Kooperatif Teknik Okulu

disiplin hakkında: "Üretim organizasyonu"

Tema: 50 kişilik bir şekerleme kafesinin iş organizasyonu

Bir öğrenci tarafından tamamlandı: Pimashina Julia Viktorovna

grup TP-31 özel 260502

"Kamu catering ürünleri teknolojisi"

Bölüm 1 Kamu catering işletmelerinde üretimin organizasyonu ve operasyonel planlamasının temelleri.

1.1 Kamu ikram işletmelerinin üretim yapısının özellikleri.

1.2 Bu tür bir işletme için bir çeşitlilik listesi geliştirilmesi.

1.3 İşletmenin kapasitesinin belirlenmesi.

1.4 Menüyü çizme, plan - menü.

1.5 Ham raporun hazırlanması.

1.6 Atölyenin üretim programının tanımı.

Bölüm 2. Bilimsel organizasyonun temelleri ve kamu ikram işletmelerinde işçilik çalışmalarının yapılması.

2.1 Çalışan sayısının hesaplanması.

2.2 Ticari ve teknolojik ekipmanların seçimi ve hesaplanması.

2.3 Atölye alanının hesaplanması.

Bölüm 3. Grafiksel bölüm.

Bitmiş ürünlerin saatlere satışı için zaman çizelgesi.

3.2 Çalışma takvimi.

3.3 Atölyenin düzeni.

Kitle beslenmesi toplumun yaşamında önemli bir rol oynar. Beslenme alanındaki insanların ihtiyaçlarını tam olarak karşılar. Catering işletmeleri, özel olarak organize edilmiş yerlerde, mutfak ürünlerinin tüketiminin üretim, satış ve organizasyonu gibi işlevleri yerine getirmektedir. Catering işletmeleri bağımsız ekonomik faaliyetler yürütmekte ve bu konuda diğer işletmelerden farklı değildir. Nüfusun yemekleri esas olarak küçük özel işletmeler tarafından organize edilmektedir.

Kitle gıda endüstrisi gelişme sürecindedir - hem kuruluş sayısı hem de hizmet kalitesi artmaktadır.

Her yıl, kitlesel beslenme, nüfusun geniş kitlelerinin günlük yaşamına giderek daha fazla sokulmakta, birçok sosyal ve ekonomik sorunun çözümüne katkıda bulunmaktadır; Ülkenin gıda kaynaklarını daha iyi kullanmasına yardımcı olur, zamanla sağlığı sürdürmek, işgücü verimliliğini arttırmak, eğitim kalitesini arttırmak için hayati önem taşıyan kaliteli beslenmeyi sağlar; Günümüzde, nüfus için çok önemli bir faktör olan serbest zamanın daha verimli kullanılmasına izin verir. vb kantinler, restoranlar, kafeler, büfeleri, tanımlanmış farklı türleri için ihtiyaç: - öğle farklı yiyecek türleri (kahvaltı, öğle ve akşam yemeği, ara öğün, iş için Farklı tüketici talebi nüfusu kullanan catering ağı, farklı türde tarafından temsil edilmektedir. ); insanlara hizmet vermenin özgüllüğü ve kısa öğle molası sırasında ve geri kalanlarda; yetişkin nüfus ve çocuklara sağlıklı ve ihtiyaç duyulan tıbbi beslenmeye ihtiyaç duyulmaktadır.

Kitlesel gıda ürün ve hizmetlerine olan talep sürekli değişmekte ve büyümektedir.

Bölüm 1 Kamu catering işletmelerinde üretimin organizasyon ve operasyonel planlamasının temelleri

1.1 Kamu ikram işletmelerinin üretim yapısının özellikleri

50 sandalyeyle Öngörülen kafe "Sweet Tooth" Bu alanda rekreasyon (barlar, kafeler, kantinler) olduğu gerçeğine rağmen, Balashov merkezinde bulunan, bu cafe halk arasında rağbet olmak ve müşterilerini sahip olacaktır.

Yansıtılan kafe tam üretim döngüsüne sahip bir kuruluştur.

Bir kafede 50 mekândan oluşan bir şekerleme, tatlı ve şekerleme, soğuk ve sıcak içecekler yerinde tüketilmek üzere tüketilmekte ve satılmaktadır. Yemek salonu 50 koltuk için tasarlanmıştır. Salonda, her biri 3 sandalyeli 4 sandalye ve 2 kanepe için tasarlanmış 6 masa bulunmaktadır. Kafe ziyaretçilerin geri kalanı için tasarlanmıştır, bu nedenle bir ticaret salonu dekoratif öğeler, aydınlatma ile kayıt, renk kararı büyük bir değere sahiptir. Işık tonu duvarları, koyu renk tonları. Mikro klima, besleme ve egzoz havalandırması sistemi tarafından desteklenir. Mobilya standart hafif tasarımlar uygulanmaktadır, masalarda polyester kaplama vardır. Yemek kapları kullanılır: paslanmaz çelikten yapılmış metal, fayans. yüksek kaliteli cam. Kafenin açılış saatleri 10:00 - 22:00.

1.2 Bu tür bir işletme için bir çeşitlilik listesi geliştirilmesi

1. Kek "Favori".

2. Kek "Kum Halkası".

3. Kremalı bisküviler.

4. Limonlu kek.

5. Cupcake mermeri.

6. Cupcake çikolata.

7. Sıkıştırma ile rulo.

2. Soufflé çikolata.

3. Vanilyalı sufle.

4. Puding kurutulur.

5. Taze meyveler ve meyvelerden jöle.

6. Portakal, mandalina, limondan jöle.

7. Sütlü jöle.

8. Kızılcık musluğu.

9. Limon köpüğü.

10. Vanilyalı krema.

11. Berry kreması.

12. Fırında elmalar.

13. Elma süzme peynir ile pişmiş.

14. Meyveleri veya meyveleri ile dondurma.

15. Dondurma "Sürpriz".

1. Limonlu çay.

2. Süt ve krema ile çay.

5. Kahve Express.

6. Sütlü kahve.

7. Sütlü kakao.

8. Yoğunlaştırılmış süt ile kakao.

9. Portakal veya limon içirin.

1. Vodka Stolichnaya.

2. Beyaz şaraplar.

3. Kırmızı yemek şarapları.

1.3 İşletme kapasitesinin belirlenmesi

Bir işletmenin kapasitesini belirlemek için ilk verileri kullanmak gerekir: işletmenin türü, salondaki koltuk sayısı. Bu verilere sahip olmak, işletmenin formüle göre kapasitesini belirliyoruz:

1. Formülle beslenen insanların durumunu belirleriz

Nerede, N - gün içinde ziyaretçi sayısı;

P - koltuk sayısı;

n - koltukların cirosu.

N = 50 * 7 = 350 ziyaretçi.

2. Gıda maddesini belirledikten sonra, aşağıdaki formüle göre serbest bırakılacak yemeklerin sayısını belirleriz:

nerede, n - günde yemek sayısı;

N - gün boyunca ziyaretçi sayısı;

Belirli bir işletme türü için gereksinim faktörüdür.

n = 350 * 2 = günde 700 tabak.

İhtiyaç katsayısı ortalama yemek sayısını karakterize eder, bireysel yemek tiplerinin katsayılarından oluşur: 1, 2, tatlı, vb.

ve benzeri. Kendi üretiminin listelenen ürünlerinin tabak sayısını belirlemek.

1. Salatalar: m1 = 0.362; n1 = 126

2. Sıcak atıştırmalıklar: m2 = 0,546; n2 = 191

3. Unlu şekerleme ürünleri: m3 = 0.272; n3 = 96

4. Tatlı yemekler: m4 = 0.546; n4 = 191

5. İçecekler: m5 = 0.272; n5 = 96

126 + 96 + 191 + 191 + 96 = 700

1.4 Menüyü çizme

Kurumsal cafe şekerleme müdürü "Sladkoezhka"

Pimashina Julia Viktorovna

Deniz lahana salatası

Salata "salatalıklı yeşil"

Mantar ile doldurulmuş domates

Marine ile Yengeçler

Şarap ile dondurma

Taze meyve ve çilek

Kahve kremalı

Derleyen: Zav. Üretim ___________________ Bessonova LI

Kontrol edildi: Muhasebeci ____________________ Gavrilova EA

Anlatma Yemekler ve aperatifler

Parti Üretimi

Yemek yapmaktan sorumlu şef

Salata "deniz lahana sebze"

Salatalıklı salata

Sebzelerden yemekler

Mantar ile doldurulmuş domates

Balık, deniz ürünleri ve kerevitlerden yemekler

Marine ile Yengeçler

Et ve et ürünlerinden tabaklar

Şarap ile dondurma

Taze meyve ve çilek

Sütlü jöle, çilek köpüğü

Fındıklı krem, berry

Kahve kremalı

Unlu şekerleme ürünleri

Kek "Peri Masalı", "Kızılcık"

Çerezler "Yaz", "Meyve"

Derleyen: Zav. Üretim ___________________ Bessonova LI

Kontrol edildi: Muhasebeci ____________________ Gavrilova EA

1.6 Mağazanın üretim programının tanımı

catering kapasitesi çeşitleri

Öngörülen kuruluştaki depolar, ürünlerin ve hammaddelerin kabulünü ve kısa süreli depolanmasını sağlar. Aşağıdaki soğutma odaları işletmede bulunmaktadır: et ve balık p / f, gastronomi, süt yağı ürünleri saklamak için; sebze, meyve ve yeşillikleri saklamak için bir oda. Ve ayrıca kuru ürünlerden oluşan bir kiler.

Restoranın depo alanı rasyonel olarak planlanmıştır, her ürün için ürünün büyüklüğüne ve doğasına uygun bir alan seçilir. Ürünler podtovarnikah, raflar, paletler, konteynırlar içinde kabul edilebilir süre sınırları içinde ve sıkı bir şekilde belirlenmiş koşullar altında muhafaza edilir. Ürünleri depolarken, mahalle mallarının kabul edilebilirliği dikkate alınır. Ekipman rasyonel olarak malların geçişi, geçişi ve hareketi için gerekli alanı dikkate alarak yerleştirilir. Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin yükten depolara ve soğutulmuş odalara taşınması, çeşitli tipteki bogiler yardımıyla gerçekleştirilmektedir. Nakliye erişimi ve malların yüklenmesi ekonomik alanın yanından gerçekleştirilir. Malların teslimi için bir kamyon için bir kanopi sağlayan bir boşaltma platformu ile donatılmıştır.

Kuru ürünlerin depolanması için depolar sandık, raf, raf ve podtovarnikami ile donatılmıştır. Bu kiler, düşük nem içeriği olan ürünleri saklamak için tasarlanmıştır - un, tahıllar, şeker vb.

Soğutulmuş bölmelerde et, birbiri ile ve duvarlarla karkasla temas etmeden, kalaylı kancalarda asılı bir şekilde saklanır. Sütlü ürünler bir kapta depolanır. Taze dondurulmuş balık - raflarda, raflarda ve büyük balıklarda istiflenmiş kutularda. Ekmek, soğuk hava deposunda, iyi havalandırılan bir dolapta depolanır ve yıkandıktan sonra mutlaka yıkanır. Sebze depolamak için depo, bir podtovarnikom yanı sıra bir mobil raf ile donatılmıştır. Sıhhi günler, sistematik olarak yürütülür, depolanmaları, haşere kontrolü koşulları dikkate alınarak malların planlı denetimleri yapılır. kürek, lor, Hint yağı, yumurta, reçel için patates ve sebze, hamur işi maşa, çatal ringa, spatula boyunca petrol, ahşap kürek kesmek için Strings: tatil At ürünleri cihazlar ve çeşitli araçlar kullanıyoruz.

Ürün sürümü, depo döngüsünün önemli son işlemlerinden biridir. İşletmenin depo tesislerinden ürünler, maddi olarak sorumlu bir kişi (üretim yöneticisi) tarafından üretim esasına göre serbest bırakılır. Depodan ürün alırken, ürün yelpazesine, ağırlığına ve miktarına ilişkin gereksinim-konsinye notlarına ve ambalajın hizmete uygunluğuna uygunluk kontrol edilir.

Dükkanın üretim programının tanımı

Günde porsiyon sayısı

"Deniz lahana" salatası

Salatalıklı salata

Mantar ile doldurulmuş domates

Marine ile Yengeçler

Şarap ile dondurma

Taze meyve ve çilek

Sütlü jöle, çilek köpüğü

Fındıklı krem, berry

Kahve kremalı

Bölüm 2. Bilimsel organizasyonun temelleri ve kamu catering işletmelerinde işçilik

2.1 Çalışanların sayısının hesaplanması

Formül tarafından hesaplanmıştır:

t - zaman normları

n - bulaşık sayısı

Çıkış için bulaşıklar miktarı

Saatte kişi sayısı

"Deniz lahana" salatası

Salatalıklı salata

Mantar ile doldurulmuş domates

Marine ile Yengeçler

Şarap ile dondurma

Taze meyve ve çilek

Sütlü jöle, çilek köpüğü

Fındıklı krem, berry

Kahve kremalı

Kek "Peri Masalı", "Kızılcık"

Çerezler "Yaz", "Meyve"

Derleyen: Muhasebeci Gavrilova EA

2.2 Ticari ve teknik ekipmanların seçimi ve hesaplanması

Ticari ve teknik ekipmanların seçimi ve hesaplanması teknik tabloların sayısının hesaplanmasıyla başlar. 2.1 numaralı noktadan. kurumsal cafe gençlik "Shpilka" haklarının çalışan sayısını alır ve aynı zamanda dükkanda çalışan işçilerin sayısını buluruz.

Üretim tablolarının toplam uzunluğuna bağlı olarak, SP-1050 özel bir tablo türü seçiyoruz - bir üretim tablosu (1050 mm.) =>

Soğutma tablosu

Banyo yıkayıcı 2 bölüm

Elleri yıkamak için lavabo

Derleyen: Muhasebeci Gavrilova EA

2.3 Atölye alanının hesaplanması

Aşağıdaki formüle göre dükkanın toplam alanını belirleyin:

nerede Sobsh - atölyenin toplam alanı, m2

Spol - atölyenin faydalı alanı, ekipman için işgal edildi, m2

Ксп - pasajlar dikkate alınarak, kullanılan alanın katsayısı.

Sıcak satış için = 0,25 - 0,3

Soğuk bir dükkan için = 0,35 - 0,4

Bir kütük dükkanı için = 0.35

Sobshch = 14, 4293/0, 35 = 41, 23 m2

Ekipman seçiminin doğruluğunu ve çalışan sayısının hesaplanmasını doğrulamak için, dükkanın toplam alanını çalışan sayısı ile hesaplıyoruz.

nerede Sobsh - atölyenin toplam alanı, m2

N - Atölyedeki işçi sayısı

n - Çalışan başına alanın normu, m2

bir dükkan için = 7 - 10

soğuk için = 6 - 8

tedarik için = 4 - 6

Sobsh = 2 * 6 = 12 m2

Ticaret zemin alanının hesaplanması.

Ticari alanın alanı, işletmenin türüne ve koltuk sayısına bağlıdır.

Alanın normu 1, m2

1.1 Mamul ürünlerin satış takvimi

Bu grafik, yeniden hesaplama faktörünü hesaba katarak, yemeklerin saatlerce uygulanmasını yansıtmaktadır. Saatte bulaşık sayısının dağılımı aşağıdaki formüle göre yapılır:

1 saat süren yemeklerin x miktarı.

G sayıda porsiyon günde.

Aşağıdaki formüle göre hesaplanan tahsis faktörü:

Günde ziyaretçi sayısı Nd.

Saat başı porsiyon sayısı

"Deniz lahana" salatası

Salatalıklı salata

Mantar ile doldurulmuş domates

Marine ile Yengeçler

Şarap ile dondurma

Taze meyve ve çilek

Sütlü jöle, çilek köpüğü

Fındıklı krem, berry

Kahve kremalı

Kek "Peri Masalı", "Kızılcık"

Çerezler "Yaz", "Meyve"

3.2 Çalışma takvimi

Üretim bölümünde 2 kişilik 2 tugayı, takımların çalışma takvimi var: 2/2, 2 gün 2 ev çalışıyor. Bu tugaylar üretim müdürü tarafından yönetiliyor.

Bir garson ekibi takımda çalışıyor.

Garsonların çalışması için birkaç yöntem vardır: bireysel, takım veya tugay.

Bireysel yöntem. Bu yöntemin özü, her garsonun arkasında, iki veya üç dört kişilik masaların bulunduğu salonun belirli bir bölümünün sabitlenmesidir. Servisle ilgili tüm işlemler garson tarafından gerçekleştirilir.

Bağlantı veya tugayı, yöntem. Bu yöntem en elverişlidir, çünkü servis sürecini büyük ölçüde tahrip eder ve ziyaretçilerin garsonların dikkatsizliği hakkında şikayetleri olmaz.

Her durumda, ne seçim - sürüm takvimi her türlü çalışma haftası uzunluğu olacağı varsayımına çalışmak için: - 18 yaş aralığı 16 gençler için 41 saat - yetişkinler için 36 saat ve 16 yaş altı kişiler için - uçuş yaşı - 24 saat

Kafede gençlik "Shpilka" da 2 kişilik iki üretim tugayı var. 5. kategorinin aşçısı yemek pişirmek ve yemek yapmaktan sorumludur; 3. kategori, sebze ve ürünlerin birincil işlenmesinden sorumludur. Garsonlar, barmenler, kasiyerler - mutfak eşyaları, ev aletleri, ticaret salonunun binaları vb. Sorumludur. Temizleyici, ticaret salonundan ve tüm kafenin arkasından temizlik ve siparişten sorumludur.

"Shpilka" kafe tesislerinde düzeni.

"Saç tokası" kafede ziyaretçilerin en iyi hizmeti için "büfe" türüne göre ilerici bir yöntem uygularız. Müşteri tabanını hızlandıran bu yöntemin, ticaret tabanının kapasitesini artıran ilerleyişi, daha az sayıda kalifiye personel gerektirmektedir.

Bu yöntemle ziyaretçilerin hizmet vermesinin organizasyonu için ticaret salonları için özel gereksinimler yoktur. Ticaret salonları hafif, iyi havalandırılmalı ve ziyaretçilere gerekli olanakları sağlamak için yeterince özgür olmalıdır. Bir kahvaltı sırasında bir resepsiyonda ortalama 20 € 'lık bir ziyaretçi için "açık büfe" türüne göre kahvaltı ve yiyecek alımı için zaman. "Açık büfe" olarak, ziyaretçiler garsonların sipariş edilen yemekleri getirmeleri ve fatura göndermelerini beklemek zorunda değil. Ziyaretçiler, yemekleri kendi zevklerine göre seçerler, kahvaltıda veya öğle yemeğinde kendileri için gerekli olan her şeyi kendileri sağlarlar. Masada rahatça oturabilirler.

Ziyaretçiler, salona girmeden önce bir kerelik yemeklerin bedelini öderler. Ziyaretçilerin gruplarının organizasyonu için, yemek ücreti banka havalesi ile önceden ödenebilir ve her ziyaretçiye ayrı bir yemek için kupon kartı verilir. Yazar kasa yakınında bir menü görüntülenir. Salon girişinde ziyaretçilere kontrolöre bir çek veya bilet verilir ve dağıtıcıya gönderilir. Ziyaretçiler tabakları seçer, tabaklara koyup masaya otururlar. Salonda masalara servis yapan garsonlar, kullanılmış yemekleri temizliyorlar. Tüketicilerin talebi üzerine, garsonlar onlara yaş, fiziksel engeller ve diğer nedenleri göz önünde bulundurarak masaya hizmet edebilirler. Burada, salonda, içeceklerin, tütün ürünlerinin nakit olarak küçük bir çubukla veya özel arabalarla satışı organize edilebilir.

Sıcak mutfak ürünleri, özel kiler ısıtıcılarında (shafindishah) sunulmaktadır. Kahve ve çay ya termoslarda ya da masaüstü kahve makinesi ve kazanlarda servis edilir, daha sonra ziyaretçiler kendilerine hizmet ederler. Ürünlerin dağıtım konusundaki mevcudiyeti, sorumlu bir şef-distribütör tarafından izlenir.

Şefler-distribütörler sürekli dağıtım bölümlerinde bulunmaktadır. Aşçılar, ürünlerin doğru düzenini korumak için, zaman içinde talep edilen yemeklerin üretimi için bir sipariş vermek için, dağıtımlarında kesintilere izin vermemek için gereklidir. Aşçı-dağıtıcıların ürünleri çit levhası üzerinde üretilmektedir.

Endüstri bu hizmet için ekipman üretiyor. Bu mobil ekipman, aydınlatma ve ısıtma kapları için lambalar, yiyecek depolama için bir dizi kap (tepsiler, kaplar); Soğuk yemekler için soğutma bölümleri monte edilir. Özel ekipman olmadan açık büfe servis mümkündür. Bu küçük paketlerde meze, sandviç, meyve suları, meyve, süt ürünleri, maden suyu, hamur işleri, ekmek, meyve, kahve termos, tabak, mutfak eşyaları yığınlarının yemekler koymak türü "büfe", tabloları vermektedir için. Kalıcı bir odanın bir “büfe” için tasarlandığı durumlarda, ekspres kahve makinesi kurulmalıdır. Duvarların yakınındaki masalarda elektrikli semaverler ve çay için masa servis edilir. Özel ekipmanın mevcudiyetinde, kahvaltı, öğle yemeği ve açık büfe masasında sadece kahvaltı için "açık büfe" düzenlenmektedir.

cafe "Pin" in "açık büfe" bir karaoke sistemi yüklü ve bakım Garsonlar tarafından yürütülen yerinde salonda kaldırılır akşam mobil cihazlar için kahvaltı ve öğle yemeği, hizmet için kullanılır. Bu hizmet yöntemi, hem sabah hem öğleden sonra hem de akşamları çok sayıda ziyaretçi çekecek.

1-Lobi kafe 20 m2, 2-dolap, 3 M / M, 80 m2 4-ticaret zemin alanı, 5-dolap 68 m2 6 üretimi atölye alanı, 7-dondurucu, 8-bulaşık karaoke ve envanter, 9 - sebze deposu, 10 - depo odası, 11 - personel odası, 12 duş odası, 13 tuvalet, 14 yardımcı oda, 15 - personel girişi; 16 - ileri.

4 kişilik 2 kişilik yemek masaları

Modern koşullarda çok zor bir rekabet var. İşletmenin başarılı bir şekilde çalışması için gerekli şartlara uyması gerekir.

En önemli ve en önemlisi yüksek kaliteli ürünlerin üretilmesidir. Ayrıca, tüketicinin bu gıda tesisini tekrar ziyaret etme arzusu olması için tüm şartlar oluşturulmalıdır.

Kafe "Shpilka" iyi hizmet ve uygun fiyatlarla beri, ben karlı olacağını inanıyorum.

Toplumsal ikramda emeğin bilimsel örgütlenmesinin yönleri altında, diğer endüstrilerde olduğu gibi, iş örgütlenmesini iyileştirmek için işletmelerin pratik faaliyetlerinin genel yollarını anlamak.

NOT aşağıdaki ana alanları tanımlar:

Rasyonun rasyonel biçimlerinin ve emeğin işbirliğinin geliştirilmesi ve tanıtılması;

· Organizasyonların iyileştirilmesi ve işyerlerinin bakımı;

· İleri yöntemler ve iş metotlarının tanıtımı;

· Çalışma koşullarının iyileştirilmesi;

· Emek disiplinini güçlendirmek.

Modern koşullarda işgücü organizasyonunun tugay biçiminin daha da geliştirilmesi, çalışma tugaylarının çalışmalarının verimliliğinde yeni tugayı türlerine dönüştürülerek önemli bir artışa neden olmaktadır. Bu tür bordrolarda, maaş bordrosu ve ikramiyelerin işgücü katılım katsayısına göre dağılımı ile nihai sonuçlar temelinde hesaplanır.

Kamu yemeklerinde, tugay ve aile sözleşmesi, kooperatif ve bireysel emek faaliyeti, entegre ve uzman ekipler gibi yeni iş organizasyonu biçimleri de yayılıyor.

Kamu catering işletmelerinde iş organizasyonu için temel gereklilikler, gerekli ekipman ve envanter ile uygun planlama, yerleştirme ve donanıma sahip olma, zamanında hammadde tedariği, konteynerler, uygun hijyenik ve hijyenik şartların yaratılmasıdır.

Üretim tesislerindeki catering tesislerine büyük ilgi gösteriliyor.

İşyerlerinin bakımı aşağıdaki işlemleri içermektedir: dokümantasyon, alet, hammadde, mutfak eşyaları, atık yönetimi, bakım, sıhhi kontrol işyerlerinin sağlanması. Bu operasyonların zamanında uygulanması aynı zamanda iş kullanımının verimliliğinin artırılmasına da katkıda bulunmaktadır.

Normatif dokümanlar

1. Tüketici haklarının korunması konusunda 07.02.92 № 2300-1, ek olarak. ve değişiklikler, 09.01.99, No. 2-FZ

2. FZ Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği 02.01.00 No'lu 29-FZ

3. FZ 30-03.01 Nolu Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahına, No. 52-FZ'ye

4. FZ 29.10.98 tarihli 164-FZ tarihli leasing

5. FZ 10.07.2001 № 87-FZ ‟den tütün içmenin kısıtlanması hakkında

6. FZ 18/0 FZ No. 07.01,99 No'lu etil alkol ve alkol ürünlerinin üretim ve cirosunun devlet düzenlemesi hakkında

7. Alkollü içeceklerin satışı için kurallar. Onaylı. Rusya Federasyonu Hükümetinin 19.08.96 Sayılı 987 Sayılı Kararı

8. İkram hizmetlerinin sağlanması için kurallar. Onaylı. Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 15.08.97 № 1036 sayılı vatana ihalesi ve eki. 21.06.01 № 389

9. GOST R 50762-95 "Kamu catering: İşletmelerin sınıflandırılması"

10. GOST R 50764-95 "Kamu catering hizmetleri: Genel gereksinimler"

11. OST 28-1-95 "Kamu catering. Üretim personeli için gereklilikler"

12. GOST R 50935-96 "Kamu hizmeti. Servis personeli için gereklilikler"

13. GOST R 50647-94 "Kamu catering: Terimler ve tanımlar"

14 SP 2.3.6.1079-01 "Kamu catering organizasyonları, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin üretimi ve cirosu için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler"

15. SP 1.1.1058-01 Hijyen kurallarına uyulması ve sıhhi ve epidemiyolojik (önleyici) tedbirlerin uygulanması konusunda endüstriyel kontrolün organizasyonu ve uygulanması

16. GOST R 51740-2001 Gıda için özellikler. Geliştirme ve tasarım için genel şartlar

17. SP 2.3.6.1066-01 Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin ticaret ve ciro örgütlerine sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimleri. - M: Infra-M, 2002

18. Kurumsal standartların (SRT) geliştirilmesi, gözden geçirilmesi ve onaylanması için prosedür. - M., 1997

19. GOST d 51074-97 "Gıda ürünleri - Tüketiciler için bilgi - Genel şartlar"

20. Sıhhi kurallar. "Özellikle çabuk bozulan ürünlerin depolanması için şartlar ve süreler" SanPiN 42-123-4117-86

Eğitim literatürü

21. Radchenko LA "Kamu ikram işletmelerinde üretim organizasyonu". - R: Phoenix, 2000

22. V.V. Usov - Kamu ikram işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu "Moskova" ACADEMA "- 2004.

23. L.A. Panova - kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu "Moskova 2005"

24. A.S. Ratushny, L.A. Starostina, N.S. Alekayev, L.V. Antoshina ve diğerleri - yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu Moskova "Ekonomi - 1981g."

25. Dergiler: "Gıda ve toplum".

Allbest.ru'da barındırıldı

Benzer belgeler

Kafeterya "Yunost" un pastanesinin yeniden yapılandırılmasının teknolojik projesi: işletmenin genel özellikleri, üretim programının geliştirilmesi, ekipmanın hesaplanması ve seçimi, atölye alanının belirlenmesi; işçilerin işçi korumasına yönelik organizasyon ve gereksinimler.

Kamu ikram işletmelerinin türlerinin özellikleri, işyerlerinin organizasyonu. Kafeterya üretim programının tanımı, plan-menü geliştirme, üretim çalışanlarının sayısının hesaplanması, ziyaretçi sayısı, çalıştayın alanı ve teçhizatı.

150 kişilik bir sıcak kafe atölyesi projesi: özellikleri, yönetim yapısı; tedarik, üretim ve bakım organizasyonları. Teknolojik hesaplamalar: üretim programı, ekipmanın hesaplanması ve seçimi, envanter, çalıştay alanının belirlenmesi.

Öngörülen cafe özellikleri - catering, tüketici istirahat için kamu catering kuruluşu. Yemeklerin toplam sayısının hesaplanması ve ürün çeşitliliği ile dökümü. Yemeklerin saat başı gerçekleştirilmesi için bir program hazırlamak. Soğuk mağaza alanının hesaplanması.

Eğitim kurumunun kantininin özellikleri. Bitmiş ürün ve müşteri hizmetleri dağıtım organizasyonu. Salonda satılan yemek ve içeceklerin sayısının belirlenmesi. Atölyenin faydalı ve toplam alanının hesaplanması. Sebze dükkanı için ekipman seçimi.

İşletmedeki teknolojik üretim sürecinin inşasında önemli bir bağlantı olarak sıcak satış mağazası. Kafeterya için bu atölyenin tasarım metodolojisi, gerekli ekipmanın seçimi ve hesaplanması: termal, mekanik ve yardımcı.

40 kişilik soğuk kafe "Cömert Elma" projesi. İşletmenin özellikleri, üretim yapısı. Teknolojik hesaplamalar, plan-menü geliştirme; yemek pişirme ve tatil yemekleri. Soğuk mağaza için ekipman, alet ve ekipman seçimi.

Sıcak dükkanın atanması - kamu ikram teşebbüsünün ana üretim odası. İşyerlerinin organizasyonu, sıcak atölyenin teknolojik ekipman çeşitleri, ayrılığı. İşçilerin iş güvenliği, iş güvenliği.

Kafelerin üretimi ve bakımı organizasyonu. Ürünün minimum değerini göz önünde bulundurarak işletmenin menüsü. Depo tesislerinin tasarlanması. İşletmenin fizibilite çalışması. Ekipman seçimi ve hesaplanması. Sebze ve et öğütme atölyeleri projesi.

Kamu catering işletmeleri için bir üretim programının geliştirilmesi. Satılan yemeklerin sayısının belirlenmesi. Planlama ve hesaplama menüsünün hazırlanması. Sıcak dükkanın üretim programı. Sıcak dükkan alanının belirlenmesi, düzeninin ilkeleri.

Şekerleme dükkanı için verimlilik ve personel miktarı hesaplamaları

6 Şekerleme dükkanının hesaplanması

Günde 3000 parça kapasiteli bir şekerleme atölyesinin üretim programı Tablo 2.65'te gösterilmiştir.

Tablo 2.65 - Şekerleme dükkanının üretim programı

-Toplama-alımı tarifi turunda

Adet adet sayısı. veya kg

Ürün sayısı, adet.,

geleneksel birimlerde

Alman peyniri kremalı bisküvi pastası

Berlin bükülmüş kek

Kek "Leipzig"

Kek "Puf" tuzlu

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

Kek "Kurabiye"

Elma ile "Puf" Kek

Protein kremalı şişirilmiş kek

Serpin ile muhallebi kek

Çeşitler içinde çörekler

Ürünleri üretmek için kullanılan hammadde miktarı,

Geliştirilen ürün çeşitliliği temelinde hesaplanır,

nicel ve ilgili formülasyon. Hammadde miktarının hesaplanması formüle göre yapılır.

g, 100 adet için hammaddelerin normu. veya tarife göre 1 kg ürün, g;

n - Atölyede üretilen bu tip ürünlerin sayısı, adet. veya kg.

Hesaplamaların sonuçları Tablo 2.66'da özetlenmiştir.

Tablo 2.66 - Miktarın hesaplanması

Hammadde şekerleme dükkanı Devam tablosu 2.66

Gerekli miktarda hammadde, kg

Gerekli miktarda hammadde, kg

Fındıkların çekirdeği (kızartılmış) Ezilir.

Bütün yoğunlaştırılmış süt şekeri

Badem tatlı / acı

Çilek veya Ahududu Konfedeği

Şekerleme atölyesindeki üretim işçilerinin sayısının hesaplanması, formüller (2.7), (2.8) ile çeşitli tiplerdeki şekerleme ve mutfak ürünlerinin hazırlanması için çalışan başına mevcut üretim oranlarına dayanmaktadır.

Hesaplamaların sonuçları Tablo 2.67'de özetlenmiştir.

Tablo 2.67 - Üretim işçilerinin sayısının hesaplanması

Ürün adedi adet. veya kg

Üretim hızı, adet. veya kg

Alman peyniri kremalı bisküvi pastası

Kek "Leipzig"

Kek "Puf" tuzlu

Tablo 2.67'nin devamı

Ürün adedi adet. veya kg

Üretim hızı, adet. veya kg

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

Kek "Kurabiye"

Elma dolgulu puf keki

Protein kremalı şişirilmiş kek

Serpin ile muhallebi kek

Çeşitler içinde çörekler

Tablo 2.68- Şekerleme dükkanındaki üretim çalışanlarının sayısının hesaplanması

Vardiya başına düşen saat sayısı

İş gününün süresi, h

Tatiller ve tatiller dikkate alınarak katsayı

İşçi sayısı, insanlar

Test verilerinin hesaplanması, ürünün üretim programına göre ürün çeşitliliği ve ürün sayısına ve 100 adet, 10 kg'lık veya 1 kg'lık ürün için reçete türüne ait normlara göre yapılmaktadır. Formülasyon testin verimini belirtmezse, miktarı hamurun hazırlanması için tüketilen ürünlerin kütlesine (su dahil) göre belirlenir.

Hamuru hazırlamak için gereken su miktarı aşağıdaki formüle göre belirlenir:

A'nın hamurun nem içeriği,%;

B, ayni kasede konan hammaddenin kütlesi, g;

C - kuru maddelerde ham madde kütlesi, g.

Testin miktarının hesaplanması sonuçları Tablo 2.69'da özetlenmiştir.

Tablo 2.69- Testin veriminin hesaplanması

Ürün sayısı, adet. veya kg

Test oranı 100 adet., 1 kg. veya 10 kg, g

Belirli sayıda ürün için test sayısı, kg

Almanca'da peynirli krema ile "Bisküvi-Noe" Kek

Berlin bükülmüş kek

Kek "Leipzig"

Tablo 2.69'un devamı

Ürün sayısı, adet. veya kg

Test oranı 100 adet., 1 kg. veya

Belirli sayıda ürün için test sayısı, kg

Kek "Puf" tuzlu

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

Kek "Kurabiye"

Elma dolgulu puf keki

Protein kremalı şişirilmiş kek

Serpin ile muhallebi kek

Çeşitler içinde çörekler

Tablo 2.70 - Yarı mamul son ürün veriminin hesaplanması

100 adet üzerinde. veya 10 kg, g

belirli bir miktar için, g

Almanca'da peynirli krema ile "Bisküvi-Noe" Kek

Kek "Leipzig"

Islaklık için şurup № 56

Kek "Kurabiye"

Fındık (kavrulmuş) ezilmiş

Protein kremalı pasta "Pipo" puf

Krem proteini (demlenmiş) № 51

Yarı bitmiş puf kırıntı № 14

Tablo 2.70'in devamı - Bitmiş yarı mamül ürünlerin veriminin hesaplanması

100 adet üzerinde. veya 10 kg, g

belirli bir miktar için, g

Serpin ile muhallebi kek

Küçük bisküvi kızarmış kızartılmış №3

Şurup (müstahzar) №57

Kremalı krema №30

Yarı mamül hava №16

Ekipmanın teknolojik hesaplaması, türlerin seçilmesine ve belirli işlemleri gerçekleştirmek için gerekli ekipman sayısını, operasyon süresini ve kullanım faktörünü belirlemek üzere azaltılır. Bireysel mekanik ekipman türlerinin hesaplanması, makinenin gerekli üretkenliğinin, çalışma süresinin ve kullanım faktörünün belirlenmesinde, gerekli formüllerin (2.14), (2.15) belirlenmesinden oluşur.

hesaplama delikli kap un, toz şeker, nişasta, işin süresinin hesaplanması ve benimsenen ekipmanın kullanım katsayısı eleme için makine seçimine azaltmak. Hesaplamalar Tablo 2.71'de özetlenmiştir.

Tablo 2.71 - Eleme sayılarının hesaplanması